05 apr Bistro Refter in Winsum begin mei open
uit: www.winsum-nieuws.nl door Berto Merx
WINSUM – Er wordt hard gewerkt in het pand naast de Bruna in Winsum. Hier wordt een wandje gezet, daar een leiding getrokken. We staan in Bistro Refter, het nieuwe restaurant in Winsum dat begin mei de deur opent.
Eigenaar Kees Tammes en chef-kok Cor Klevering zoeken een plekje tussen het bouwmateriaal dat nodig is om het voormalige Kado Café te veranderen in wat zij een bistro noemen. “Een bistro is een klein, naar binnen gericht restaurant. De menukaart is Frans georiënteerd met regionale nadruk. Eerlijke, recht-toe-recht aan gerechten, ambachtelijk bereid met verse regionale producten,” zegt de man die zichzelf ‘patron-cuisinier’ noemt. Bedrijfsleider en kok tegelijk. “In mijn keuken vind je géén bus met kant-en-klaar kruiden. Een soep is bij mij niet op basis van bouillonpoeder en wat opgewerkt met stukjes groente. We hebben een open keuken zodat het contact met de klanten optimaal is. Ik wil letterlijk kunnen zien wat er met de gerechten gebeurt zonder de gasten daarvoor lastig te vallen.”
Waarom begint een heer die de jaren des onderscheids heeft bereikt in de Eemshaven, in Winsum een restaurant. Kees Tammes: “Ik heb drie hobby’s: jagen, vissen en koken. Koken bij voorkeur met zelf vergaarde vis, wild en groenten van het land. Ik kon me wel voorstellen dat mijn vrouw op een bepaald ogenblik wel genoeg had van die weekenden dat ik voor tamelijk grote groepen vrienden in de keuken bezig was. Ik moest een andere plek vinden voor die liefhebberij. Een vriend hield me een eenvoudige vraag voor: ‘Waarom begin je geen eigen restaurant?’ Goeie vraag. Het pand aan het dorpsplein stond te koop en ik had wel zin in een avontuurtje.”
Een pand kopen is één. Een goede kok vinden is twee. Tammes: “Ik ken Cor al jaren uit de tijd dat hij eigenaar was van Herberg in de Valk in Middelstum. Ik kwam daar vaak met gasten, zakenrelaties en hij heeft toen als kok enorme indruk op me gemaakt. Ik ging dus naar hem op zoek. Ik kwam hem toevallig tegen in de Stad. En ik legde hem mijn plan voor. Een dag later kreeg ik een telefoontje van hem en toen was de zaak beklonken.” Klevering, ook bekend van de restaurants Villa Sasso in Groningen en Corhoen in Assen: “Het is voor mij een mooie gelegenheid om een oud ideaal te verwezenlijken. Het wordt een kleine zaak, met open keuken. Ik kan het gastheerschap en de kookkunst met elkaar verenigen. Zo’n kans krijg je zelden.”
Het niveau van de kaart is aan te duiden met een voorgerecht voor 7 euro. Een drie gangen menu voor 30 euro. De patron-cuisinier is terughouden met nadere informaties te verschaffen: “Goed, en smakelijk dineren voor een redelijke prijs, dat is de kern van onze kaart,” zo zegt hij. En de wijn, noem een naam, zo vragen we. Kees Tammes, met humor: ‘Ga er maar vanuit dat we rode en witte wijn op de kaart hebben staan en rosé.”
Het restaurant gaat de naam Bistro Refter krijgen. Deze verwijst naar het klooster dat in vroege dagen in Winsum heeft gestaan. De refter is de benaming voor de eetzaal van een klooster. Tammes: “Ik heb het laten nazoeken. De refter van het klooster heeft hier gestaan.”